Унификация меню в сети

Как в кофейнях и тайм-кофейнях Jeffreys ввели
единую продукцию и ценовую политику

Сложности в выработке
единой концепции

В силу того, что Jeffreys изначально рос без инвестиций и кредитов, мы ориентировались на окупаемость отдельных заведений, а не единую концепцию сети. Были ли в этом положительные стороны? Да, нам удавалось подстроиться под гостя в конкретной локации и дать ему лучшее предложение.

К сожалению, с ростом сети данный подход перестал себя оправдывать. Разница привела к недопониманию со стороны как гостей, так и бариста, которые выходят в смены в разных заведениях. Но это не все: проблемы возникали у бухгалтера, который тратил уйму времени на складской учёт, управляющих и даже дизайнера, который, который верстал меню под каждое заведение.

Развитие франчайзинга ускорило процесс унификации бизнес-процессов, системы мотивации, дизайна и отчётности. Наконец, мы добрались и до меню, которое, как лоскутное одеяло, было представлено уникальными позициями и ценами.

На словах это легко — взял, да и сделал единое меню. На деле же весь процесс занял более полутора месяца, и на то был целый ряд причин. Начнем с первой: Джеффрис — это целых 4 направления бизнеса.

Направления бизнеса Jeffreys

Собственная сеть кофеен
5 собственных заведений в Москве, включая кофейню в главном корпусе Высшей Школы Экономики (ВШЭ), где есть договоренность о ценах ниже рыночных. Подробнее: https://jeffreys.ru/adresa
Франчайзинговая сеть
5 франчайзинговых заведений в 4 городах — в настоящее время это самый растущий сегмент сети. Сложность заключается в том, что открытия происходят в городах с разным уровнем жизни. Подробнее: https://jeffreys.ru/franshiza
Тайм-кофейни
Уникальный формат, где платят за время, а кофе и прочие напитки даются бесплатно. С 6 заведениями, включая одно собственное, Джеффрис является лидером на рынке Москвы. Подробнее: https://jeffreys.ru/timecoffee
Проект
кофе с собой
Проект на Пушкинской. Он прибыльный, но в единственном числе. Когда мы вырастем настолько, что он не будет давать ощутимую долю в прибыли, мы его продадим, но пока что он очень неплохо сглаживает сезонный спад — летом на Пушкинской очень высокий трафик.
Выработка единой концепции меню начиналась с анализа отчётности. Мы выгрузили данные из IICO и посмотрели продажи всех позиций по сети. После этого мы пришли к тому, чтобы убрать десятки уникальных для конкретных кофеен позиций, а также вычистить дублирующиеся, чтобы быстро назначать цены в нашей системе учёта.

Далее мы разделили все наши кофейни на два сегмента (premium для крупных городов и budget для региональных центров) и установили цены с учётом ожидаемой маржинальности по каждой позиции (а их более сотни).

Затем началась непростая переговорная работа с действующими франчайзи, которые не то чтобы с восторгом приняли некоторые инновации, особенно в части удорожания. Кроме того, не в восторге остался и наш собственный управляющий в кофейне в ВШЭ. В итоге мы пришли к трем ценовым политикам: Premium, Budget+ и Budget-.
Джеффрис - это не только кофейни, но и тайм-кофейни с платой за время, где кофе и прочие напитки дают бесплатно и без ограничений
Утвердив цены, мы перешли к следующему этапу: непосредственно реализации. В ней были задействованы операционный директор, директор по франчайзингу, бухгалтер, дизайнер, управляющие и франчайзи

Унификация меню

Финализация
цен и ассортимента
Операционный директор и директор по франчайзингу приняли финальное решение по меню, после чего список был передан бухгалтеру и дизайнеру.
Разработка дизайна меню
Как вы помните, мы не просто поменяли цены, но исключили некоторые пункты из меню. Поэтому дизайнер провёл пару бессонных ночей за вёрсткой нового варианта меню.
Распечатка меню
и доставка в заведения
Новый дизайн меню (а тут не обошлось без косяков) был передан в печать и далее управляющим и франчайзи сети.
Подготовка скриптов
для бариста
Резкие изменения в меню вызывают негатив и шок, поэтому задача бариста - найти правильные слова для гостя, а наша задача - подготовить те самые слова и инструкции.
Координация работы бухгалтера и управляющих
После закрытия вечерних смен бухгалтер в одну ночь поменял все прейскуранты в системе учёта IICO, а управляющие и франчайзи развесили новые меню.
Будем честными - без проблем не обошлось - это был наш первый опыт по единовременному внедрению каких-либо изменений. Тем не менее именно с этого моменты мы осознали, что Джеффрис стал сетью!

Читайте далее:

Made on
Tilda